Le macaron Parisien est une pâtisserie à base de meringue française, garnie d’une préparation sucrée et aromatisée. À la fin du XIXe siècle naît le macaron parisien. Un cœur de crème au beurre ou de confiture/compote est rajouté entre les deux coques. On le trouve dès 1880 dans le quartier de Belleville à Paris. Il est popularisé dans le Quartier latin par le salon de thé Pons, aujourd’hui disparu, ainsi que par la maison Ladurée qui les teinte en tons pastel indiquant leur parfum.

Ingrédients :

— 150g de sucre en poudre
— 125g de sucre glace
— 125g de poudre d’amande tamisée
— 90g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs d’oeufs)

Préparation :

  1. Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace. Réserver.
  2. Ajouter le sucre en poudre aux blancs.
  3. Monter les blancs en neige ferme.
  4. Ajouter le colorant aux blancs et continuer de battre.
  5. Verser le mélange sucre glace-poudre d’amande en 3 fois sur les blancs, en mélangeant délicatement avec une cuillère en bois pour obtenir un appareil homogène, épais et brillant. Le terme consacré est « macaronner ».
  6. À l’aide d’une corne ou d’une maryse, verser l’appareil à macaron dans une poche de pâtisserie munie d’une douille unie de 8 mm.
  7. Dresser des boules de 3 cm de diamètre en quinconces sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
  8. En fin de dressage, taper légèrement la plaque sur la table pour étaler l’appareil.
  9. Laisser sécher 30 minutes à l’air libre.
  10. Puis enfourner 12 minutes dans un four ventilé à 150°C.
  11. En sortie de four, transférer la feuille de macarons sur le plan de travail.
  12. Laisser refroidir totalement avant de décoller les coques de macarons.
  13. Trier les coques par paire de taille égale et garnir avec de la confiture, une crème au beurre parfumée, ou une ganache.

Bon Appétit !

 

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