Un petit sujet d’entraide qui sera sûrement le bienvenu pour certains d’entre vous, il s’agit ni plus ni moins que les différentes méthodes de calculs de base en Boulangerie.

 

Comment calculer le taux d’hydratation (ici appelé TH)?
Taux  d’Hydratation (TH) =    quantité d’eau     x100
                                                    quantité de farine

Le taux d’hydratation s’exprime en pourcentage, par exemple 50% = 0.5, 60% = 0.6 ainsi de suite.

 

Calculer le poids total de la pâte

Il suffit pour cela d’additionner le poids de la farine ainsi que la quantité d’eau (à noté que certains boulanger additionnent aussi le sel, la levure, les améliorants (si présent) etc…).

 

Calculer la quantité de farine

C’est tout simplement la quantité d’eau divisé par le taux d’hydratation !

 

Calculer la quantité d’eau

Soustraire le poids de la pâte à la quantité de farine

 

Et pour finir le calcul de la température de coulage.

Température de base moins la température du fournil + la température de la farine

Sous forme de schéma:

Température de Base – (T° fournil + T° farine )

 

Exemple:

Imaginons qu’il fait 20°C dans le fournil et que la farine est à une température de 15°C, en additionnant tout ça nous obtenons 35°C.

Maintenant partons sur une température de base de 55°C, il suffit de soustraire donc les 35°C à la température de base soit 55 – 35 = 20°C, il faut donc couler l’eau à une température de 20°C.

 

N’hésitez pas à partager vos astuces et autres méthodes de calcules 🙂